熊本市で蕎麦の実を使った自家製粉蕎麦と鰹節、
昆布が効いた出汁を楽しむ
- 熊本県、上通アーケードの路地裏にある蕎麦屋「上乃裏通り 雪花山房（せっかさんぼう）」。当店でご用意する蕎麦は全て手打ち。より美味しい蕎麦をご提供するため、店舗で製粉した蕎麦粉を使用しています。自家製粉は、より香り高い蕎麦をお楽しみいただけることが魅力です。そんな蕎麦の個性を存分に楽しむなら、ざる蕎麦をぜひ。
出汁を効かせたつゆに付けて、香りとのど越しが自慢の蕎麦をご堪能ください。そのほか、季節ごとに趣向を変えてご用意する一杯などもございます。
お昼の席では、ランチメニューが人気の雪花山房。日が暮れてからは、逸品料理とお酒を楽しめる蕎麦屋としてもご利用いただいています。和食料理人としての経験を持つ店主が、ご用意する一品も注文必至。蕎麦を待つ間の「蕎麦前」として、季節の日本酒と合わせてお楽しみください。
雪花山房の
蕎麦ができるまで
- 蕎麦の実選びと
- ブレンドから始まる。
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蕎麦の実は季節や産地によって、蕎麦に仕上げた際の香りや味わいが異なります。いつでも美味しい「雪花山房の蕎麦」をご提供できるよう、店主自ら季節ごとに蕎麦の実を見極め、複数の実をブレンド。
それらを自家製粉することで、当店ならではの美味しい蕎麦が生まれます。
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蕎麦打ちにおいて、最初に行う工程が「水回し」です。粉を合わせてから水を加え、丁寧にかつ素早く混ぜ合わせ、生地を一つにまとめます。
手に伝わる感触を頼りに、蕎麦の変化を見極め、水加減を調整。天然の湧き水を使用しており、香りの活きた蕎麦に仕上げています。
- 蕎麦のコシを左右する「練り」。
一つにまとまった生地を、全身の力を込めて捏ねていきます。一定のリズムで均等に力を加え、練り上げることで次第に滑らかに。
表面に艶が出てきたら、練りが完了します。
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一つにまとまった生地を、のし棒を使い伸ばしていきます。伸ばしの段階で時間がかかりすぎると、生地が乾いてしまい蕎麦が台無しに。手際よくにかつ、丁寧に。確かな技術と経験を頼りに、絶妙な力加減で、均等な厚みにしていきます。
- 打ち手の技術力が求められるのが、蕎麦切り。蕎麦一本いっぽんの細さが揃うことで、キレの良いのど越しが生まれます。
その日の蕎麦はその日のうちに。
当店では蕎麦の香りを大切にしているからこそ、出来る限り打ち立ての蕎麦をお楽しみいただけるよう、心がけております。
蕎麦に魅せられ、蕎麦愛溢れる店主が打つ蕎麦を楽しみに、ぜひご来店ください。
蕎麦を
引き立てるつゆ
- つゆは蕎麦を楽しむ上で欠かせない存在です。
当店では蕎麦との相性と、ご提供方法に合わせて出汁を変えています。基本の出汁は厚削りの鰹節と昆布。冷たい蕎麦の場合には、そこに干ししいたけを加え雑味がなく、すっきりとした旨味の余韻が残る出汁に。
温かい蕎麦の場合には、いりこと鯖節を加えコクのある味わいに。繊細なダシの調整は、和食の経験を積んだ店主ならではのこわだりです。
- つゆのベースとなる返し。当店では醤油やみりんで用意した返しに、隠し味としてワインビネガーを加えています。
ワインビネガーのフルーティーな香りと風味を加えた、飽きの来ない味わいです。
蕎麦の実の選定からこだわった当店の蕎麦は、香りを大切にしています。
そのため、シンプルな「ざる蕎麦」や「かけ蕎麦」をおすすめしております。
